Se sabe que en el Wadi Kubbaniya, cerca de la represa de Aswan, en el alto Egipto, vivió gente hace unos 18 mil años, varios miles de años antes que se inventara y desarrollase la agricultura. Las crecidas anuales del Nilo inundaban la quebrada, y en el fango resultante crecían unas plantas (cyperus y otras) con tubérculos comestibles. Es probable que eran las mujeres quienes molían estos tubérculos, quienes mezclaban la harina resultante con agua y quienes ponían esta masa sobre piedras calentadas en el fuego (o en las brasas) hasta que obtenían pan.
En una época en que la expectativa de vida era cercana a los 25 años y las mujeres eran madres desde la pubertad en adelante es fácil imaginar a un grupo de estas mujeres muy jóvenes, acompañadas de hijas, hermanas y sobrinas, moliendo, amasando, jugando y conversando bajo la sombra de los árboles. Desde nuestro lugar en la historia las podemos en realidad nombrar a todas afectuosamente chiquillas.
Las chiquillas que hacían pan en Kubbaniya.
Como consecuencia del cuidado por llevar un estilo de vida sano hago el pan que consumo. Comencé haciéndolo con harina integral, avena y otros en una máquina casera, eléctrica, muy cómoda de usar. Pero con los años empecé a cansarme tanto del pan como de la máquina. Quise evitar el gluten contenido en la harina integral. Jennifer encontró para mí harina de maíz y harina de arroz a las que podía yo agregar avena.
¿Cómo hacer este pan nuevo? ¡Feliz ocurrencia!, me acordé de mi lectura de asuntos arqueológicos, de Kubbaniya, de muchachas que usaban piedras calientes para «hornear» su pan. No tengo piedras pero sartenes recubiertos. Hice una pequeña prueba en una paila, 30 minutos, sin aceite, a fuego lento. Una vez cocido (resultó algo así como una cruza entre pan pita y scone) le agregué miel de ulmo. Exquisito.
(Los datos sobre ingredientes y proporciones no los publico, los guardo como secreto de estado para evitar ser demandado por quebrantar eventuales patentes comerciales – chiste, claro, chiste propio del mundo demente en que vivimos).
Llevo algunos meses ya comiendo este pan y todavía no me canso. Con palta, con mermelada sin azúcar, con miel.
Y en el alma llevo el placer de recordar la existencia de gente que vivió tanto tiempo atrás mostrándome el camino para hacer pan más sano que el que se puede comprar hoy en una panadería.
Las chiquillas de Kubbaniya.
Jens Bücher – Ingeniero Comercial, Fellow, American Institute of Stress y miembro del Colegio de Ingenieros – Chile, dirige el Centro de Desarrollo de la Persona Bücher y Middleton Ltda.
